BARISTA KNOW HOW

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5-M für guten Kaffee

Die Mischung
Die wichtigste Ausgangsbasis für einen guten Kaffee ist der Rohkaffee. Die Sorte und die Qualität spielen eine entscheidende Rolle. Das Herkunftsgebiet, die Art der Ernte, die Aufbereitung sind hier bereits wichtige Ausgangsfaktoren, auf die vielfach nicht einmal der Röster, geschweige denn der endgültige Verbraucher einen Einfluss haben. Man sollte sich aber mit den jeweiligen Besonderheiten vertraut machen, will man Einfluss auf den Geschmack durch die Auswahl seiner Produkte haben. Der Röster stimmt im sogenannten Röstprofil die Temperaturkurve, unter der die Bohnen geröstet werden, perfekt auf die jeweiligen Bohnen ab. Bei qualitativ hoher Herstellung werden die Bohnen bei Mischungen (Blend) getrennt geröstet und erst im Nachgang (nach dem sogenannten Ausgasen) gemischt. Gerösteter Kaffee ist nur begrenzt haltbar, die meisten Röster geben 18 Monate als Mindesthaltbarkeit an. Der Kaffee darf aber auch nicht zu frisch eingesetzt werden, da in den ersten 1-2 Wochen die Phase des Ausgasens durchlaufen wird. In diesem Zeitraum geben die gerösteten Bohnen sehr viel CO2 ab.

Der Mahlgrad
Entscheidend für eine gute Crema ist der Mahlgrad der Espressomühle. Ein grober Mahlgrad sorgt für geringe, bis keine Crema. Die Crema ist hell und dünn. Der Espresso fließt sehr schnell aus der Maschine. Ein zu feiner Mahlgrad der Espressomühle sorgt für eine sehr dunkle Crema und der Espresso fließt sehr langsam bis tröpfelnd aus der Espressomaschine. Beim richtigen Mahlgrad fließt der Espresso in ca. 25 sek aus der Siebträgermaschine in die Tasse und hat eine nussbraune Farbe.

Die richtige Menge
Früher hat man von 7 Gramm Kaffeemehl für einen einzelnen Espresso gesprochen. Jedoch

Mit der optimalen Menge ist die richtige Menge Kaffeepulver gemeint. Für einen Single Shot sollen es ca. 7 g sein, wobei dies wesentlich von der verwendeten Mischung abhängt. Manchmal darf es auch gut 10 g sein, um das optimale Ergebnis zu erreichen.

Aber auch die Menge an Wasser ist entscheidend.

Die Maschine
Um einen guten Espresso zuzubereiten bedarf es der richtigen Maschine. Hierzu eignet sich am Besten eine klassische Siebträgermaschine: Diese arbeiten in der Regel mit einer Brühwassertemperatur von ca. 90 °C. Die zweite wichtige Komponente ist der richtige Druck von ca. 9 bar. Natürlich arbeitet nicht jede Maschine gleich und hat Besonderheiten, welche man mit der Zeit erfahren und einschätzen können sollte. Wichtig neben der technischen Voraussetzung ist das Thema Reinigung der Maschine. Nur eine gut gepflegte Machine gewährleistet eine gleichbleibend hohe Qualität. Dazu gehört zum einen das regelmäßige Reinigen der Brühgruppe und Siebträger, sowie der Außenteile. Auch das verwendete Wasser hat zum einen einen Einfluss auf die Langlebigkeit der Maschine (Kalkrückstände), sowie abhängig vom Härtegrad (Karbonithärte und Gesamthärte sind hier zu beachten) auch wesentlichen Einfluss auf den Geschmack. Ziel wäre ein Härtegrad von 7 Grad DH (Deutsche Härte). Mit speziellen Wasserfiltern kann man den sog. Verschnitt des Wassers einstellen, um den Härtegrad optimal zu justieren. Zu hartes Wasser lässt den Kaffee meist sehr stark und bitter erscheinen, wohingegen zu weiches Wasser wenig der Kaffeearomen transportiert.

Der Mensch
Als letzter Faktor kommt der Mensch also der Bediener ins Spiel. Da wir die Extraktion genau kontrollieren wollen, bedarf es des notwendigen Wissens und des Könnens, um diesen Vorgang vom Anfang bis zum Ende zu beeinflussen. Wir kontrollieren, dass die Maschine, der Siebträger und die Tassen vorgeheizt sind. Optimalerweise werden dickwandige Tassen eingesetzt. Danach wird der Siebträger gereinigt und trocken geputzt. Nachdem das Mahlgut in den Siebträger gemahlen wird erfolgt das Tampern. Hier muss der Barista darauf achten, dass  das Kaffeepulver gleichmäßig im Siebträger verdichtet wird, um das sog. Channeling zu vermeiden.

Fazit
Sobald einer der 5 Faktoren nicht passt wirkt sich dies auf das Ergebnis aus. So kann es vorkommen, dass ein hochwertiger Kaffee  durch Mangel eines Parameters ungenießbar wird. Halten Sie also alle Faktoren unter Kontrolle um das optimale Ergebnis zu beeinflussen und zu bestimmen. Achten Sie besonders darauf, dass Sie immer nur einen Parameter verändern, wenn Sie Anpassungen vornehmen, um eine klare Aussage treffen zu können woran es am Ende lag und das Ergebnis kein Zufall war.

Milchschaum perfekt aufschäumen

1. Ein gut gekühltes Edelstahlmilchkännchen nutzen
2. Das Milchkännchen zur Hälfte mit gut gekühlter Milch füllen (1,5 % geht – besser ist aber 3,8 %)
3. Dampfdüse aufdrehen, bis kein Kondenswasser mehr kommt, sondern nur Dampf
4. Das Kännchen nicht am Henkeln, sondern direkt in die Hand nehmen
5. Dampfhahn in der Milch versetzt ansetzen
6. Dampfhahn aufdrehen und Wirbelbewegung abwarten
7. Milchkännchen senken bis ein Schürfgeräusch kommt
8. Langsam runter ziehen, bis die Menge um ca. die Hälfte zugenommen hat. (Je nach Maschine ca. 4 Sekunden)
9. Dampfhahn leicht schließen (je nach Maschine nicht unbedingt notwendig) und die Düse senken und die Milch zirkulieren (rollen) lassen.
10. Wenn die Kännchentemperatur für die Hand zu heiß wird, dann unbedingt abschalten. (ca. 65 Grad Celsius)
Danach das Kännchen am Henkel anfassen und auf die Arbeitsfläche klopfen, so dass sich die Milch setzt und eventuell große Bläschen platzen und ein feinporiger Schaum bleibt.

Kleines Kaffeelexikon

Espresso (Caffè)
Kleiner, starker, schwarzer Kaffee. In 25-30 Sekunden wird der Wasserdampf durch den komprimierten gemahlenen Kaffee gepresst. Die nussbraune Crema ist dabei charakteristisch. Die Crema sollte etwa 10-15% des Espressos ausmachen und die gesamte Oberfläche abdecken.

Doppio
Bezeichnet einen doppelten Espresso.

Lungo
Ein mit heißem Wasser verlängerter Espresso.

Ristretto
Ein kleiner starker, komprimierter Espresso, der mit zweit drittel der normalen Wassermenge gemacht wird.

Americano (oder auch Caffè Americano)
Bezeichnet einen Espresso, der mit heißem Wasser aufgefüllt wird und somit als schwarzer Kaffee dient.

Caffè Macchiato
Bezeichnet einen Espresso mit Milchschaum.

Cappuccino
Der Espresso wird mit Milch und Milchschaum aufgefüllt. Mit cremigem flüssigen Milchschaum und der richtigen Gusstechnik lassen sich mit Latte Art schöne Formen kreieren.

Latte Macchiato
Milch und Milchschaum werden mit einem Espresso „gefleckt“. Macchiato bedeutet fleckig.

Caffé Latte
Ein Espresso wird mit heißer Milch aufgeschüttet und wird mit einer feinen Milchschaumschicht in einer größeren Tasse zubereitet.